Choć może risotto nie jest pierwszym daniem, które przychodzi nam do głowy, gdy myślimy o kuchni włoskiej, to faktem jest, że na północy Włoch jadane jest bardzo często. W Lombardii na przykład spotykane jest równie często jak makaron! Dlatego warto o risotto wiedzieć coś więcej.
Zacznijmy od tego, że risotto, flagowe danie północy, ma swoje korzenie w… Neapolu! W XIV wieku Hiszpanie przywieźli tam ryż i tam zaczęto go jadać, ale wyraźnie bez przekonania. Ryż szybko rozprzestrzenił się w Italii i dotarł na północ, gdzie ze względu na wilgotny klimat i dużo podmokłych terenów, miał idealne warunki do rośnięcia. Wtedy to też mieszkańcy północy pokochali ryż, a pierwszym risotto, jak mówi legenda, było risotto alla milanese, przyrządzone z szafranem (zafferano). Wiąże się z tym podanie, jakoby risotto alla milanese powstało w tym samym czasie, co Duomo w Mediolanie: jeden z artystów pracujących nad witrażami w budującej się katedrze, niejaki Valerio di Fiandria, używał proszku z szafranu do barwienia szkła. Pewnego dnia odrobina szafranu wpadła do miseczki z ryżem, nadając mu piękny kolor i apetyczny zapach: i tak nasz artysta stworzył risotto alla milanese. Legenda ta łączy zatem dwa najważniejsze symbole Mediolanu: risotto z szafranem i Duomo.
A nazwa? Podobno jeden z wielkich uczonych (nie wiadomo jednak, kto), spróbował kiedyś risotto alla milanese i wykrzyknął „Risus Optimus” (doskonały ryż!) i z tego też okrzyku miałaby powstać nazwa potrawy.
Istnieje bardzo wiele odmian risotto, jednak sprawą kluczową dla każdego z nich jest odpowiednie ugotowanie ryżu, co wbrew pozorom jest dużą sztuką. Nie chcę uchodzić za ekspertkę w tej akurat dziedzinie, więc wspomnę tylko o kilku ważnych rzeczach: najpierw należy zeszklić masło i cebulkę, (niekiedy dodaje się podobno także szpik wołowy – ble! Uważam, że można się bez tego obejść), później zaś wsypać ryż i dolać nieco bulionu albo wina, a najlepiej: najpierw wina, potem bulionu. Kiedy ryż wchłonie płyn, dolać więcej i tak w kółko (perfekcjoniści twierdzą, że nie należy w żadnym wypadku ryżu mieszać, inni z kolei – że bez mieszania ryż się przypali. Zdecydujcie sami). Dopiero później, gdy ryż będzie gotowy, należy wymieszać go porządnie ze startym parmezanem i dodać odrobinę masła oraz śmietany. Zresztą, kto chce poznać dokładniejsze reguły robienia risotto, niech sobie zerknie tutaj: Najważniejsze, żeby risotto było gęste, kremowe i aksamitne.
Jak mówiłam, odmian risotto jest do licha i trochę. Najsłynniejsze jest risotto alla milanese, ale mamy także risotto alla parmigiana (więc właściwie bez dodatków), risotto alla zucca (z dynią i gałką muszkatołową), risotto ai frutti di mare (wiadomo), risotto ai funghi (z grzybami, jadłam, pyszne!), risotto di primavera (z marchewką, selerem i cukinią), słowem: setki różnych przepisów, więc każdy znajdzie coś dla siebie. Nie mówiąc o tym, że każdy może wymyślić swój własny przepis. Latem na przykład jadłam risotto ai petali di rosa (risotto z płatkami róż) według autorskiego przepisu: było pyszne.
No i co? Spróbujecie kiedyś sami przygotować risotto?
