Bardzo drogie grzyby, czyli białą trufla z Alby

Bardzo drogie grzyby, czyli białą trufla z Alby

Jedliście kiedyś trufle (tartufi)? Te bardzo delikatne i cenne grzyby nie są bynajmniej codzienną przekąską! Mnie zdarzyło się ich skosztować (assaggiare) kilka razy i za każdym razem bardzo mi smakowały.

1

Trufle znane były już w starożytności, w Babilonii, w Egipcie, opisywał je też Pliniusz Starszy: mówiono, że powstaly po tym, jak Jowisz uderzył piorunem w ogromny dąb (quercia). Już wtedy cenne grzyby uważane były za afrodyzjaki: przekonanie to umocniło się  wiele wieków później, gdy ich właściwości wychwalał sam Casanova! Przez wiele lat jednak naukowcy nie byli zgodni co do pochodzenia trufli: uważano je za zwierzęta (!), warzywa, minerały, dopiero w XVIII wieku uznano je za grzyby. Dziś trufle możemy znaleźć w wielu regionach Włoch, przede wszystkim w Piemoncie, a szczególnie w miasteczku o nazwie Alba, gdzie można zjeść i kupić jedną z najbardziej wyjątkowych i drogich trufli: białą truflę z Alby.

2

Biała trufla z Alby ma jasną skórkę: kremową, koloru ochry lub jasnożółtą, wnętrze zaś jest szare lub białe, pokryte gęstą siecią białych lub brązowych żyłek (venatura). Zapach – najcenniejszy walor trufli, gdyż jej wartości odżywcze nie są zbyt imponujące – jest trudny do sklasyfikowania: niekiedy przypomina zapach miodu (miele), innym razem jest lekko czosnkowy (aglio). Grzyby jada się najczęściej w towarzystwie bardzo prostych potraw, np. makaronu czy jajek, by nie zagłuszać ich wyjątkowego smaku. uważać też należy na … cenę: kilka lat temu we Włoszech wybuchł skandal, gdy pewien przemysłowiec miał zapłacić za dwie potrawy posypane truflami ponad 4 tysiące euro! Sprawa trafiła do sądu, który jednak przyznał rację restauratorowi, argumentując, że do posypania dań użyto 300 gram trufli, zaś jeden gram kosztuje ponad 10 euro!

Każda biała trufla z Alby musi być starannie przebadana, na rynku bowiem pojawiają się jej chińskie podróbki (jak podrobić truflę? Nie mam pojęcia). Ciekawostką jest fakt, że przez wiele lat uprawa trufli byli mało opłacalna, do wydobycia grzybów spod ziemi używano bowiem świń (maiali). Świnie mają wrażliwy węch (olfatto) i łatwo odnajdywały grzybki, ale niestety, zjadały na miejscu większość wydobytego specjału! Dopiero od niedawno używa się specjalnie szkolonych psów. W dodatku nie potrafimy jeszcze hodować trufli w sposób sztuczny, można jedynie wydobywać te, które urosły w sposób naturalny. To dlatego trufli jest stosunkowo niewiele, a ich ceny są tak astronomiczne. W tym roku zapewne trufla z Alby będzie jeszcze droższa (średnia cena to 4 tysiące euro za kilogram), ponieważ lato we Włoszech jest bardzo suche.

3

Od 1929 roku w Albie urządza się targi poświęcone truflom, a najcenniejsze egzemplarze wysyłane są największym gwiazdom: otrzymała je m.in. Sofia Loren. Od 1996 roku istnieje natomiast instytut naukowy zajmujący się truflami, metodami wzmacniania ich zapachu i metodami przechowywania trufli, zbierane są przepisy na dania z truflami i organizowane seminaria na temat grzybów. Być może wkrótce będzie możliwe uprawianie trufli na szerszą skalę, przez co stracą one swoją wyjątkowość, ale i cenę. A Wy? Zapłacilibyście 4 tysiące euro za kilogram białej trufli z Alby?

Źródła:

1

2

3

Aleksandra: kompletnie zwariowana na punkcie Włoch, włoskiego i wszystkiego, co się z włoskim łączy.