W tym ogromnym skarbcu, jakim jest włoska kuchnia, jest wspaniały, mój ulubiony klejnot: pesto. Prawdziwe, pachnące pesto, wpisane na listę tradycyjnych produktów regionu Liguria: szczególną karierę robi pesto ze stolicy regionu, Genui, czyli pesto alla genovese.
Pesto (nazwa pochodzi od czasownika pestare – gnieść, miażdżyć) w takiej wersji, jaką znany dzisiaj, pojawiło się dopiero w XIX wieku, jednak już Wergiliusz pisał o przodkini pesto: moretum, gęstej papce przygotowywanej z sera, czosnku (l’aglio) i różnych ziół (le erbe). Później, w okresie gdy Genua była republiką (czasy Krzysztofa Kolumba mniej więcej), zawrotną karierę robiła l’agliata, gęsty sos przygotowywany z orzeszków piniowych i czosnku: Genueńczycy, zwłaszcza marynarze, spożywali ją tonami, wierząc, że uchroni to ich przed chorobami (pewnie w jakimś stopniu działało, w końcu czosnek ma właściwości bakteriobójcze, ale jak tam musiało cuchnąć…).Pierwszy prawdziwy przepis na pesto pojawił się w 1863 roku i zalecał użycie bazylii (il basilico) lub pietruszki (il prezzemolo) albo majeranku (la maggiorana), parmezanu (il parmigiano) i sera holenderskiego (il formaggio olandese – chodzi o goudę) oraz oleju (l’olio), masła (il burro), orzeszków piniowych (i pinoli) i czosnku, a następnie utłuczenie tegoż (pestare) w moździerzu (il mortaio). Użycie majeranku lub pietruszki spowodowane było zapewne faktem, że dość trudno było w Ligurii znaleźć bazylię poza sezonem.
W takiej formie pesto zrobiło w Ligurii sporą karierę: jedzono go oczywiście z makaronem lub z gnocchi, często w towarzystwie ziemniaków (le patate) lub, co ciekawe, fasoli (il fagiolo) tudzież bobu (la fava). Niektórzy znawcy dobrych obyczajów uważali jednak pesto za potrawę dla ludzi niewychowanych, a to ze względu na dużą ilość czosnku: podobno bardzo często pesto zawierało zaledwie parę listków bazylii, za to nawet kilka ząbków (lo spicchio) czosnku. Obecnie pesto jest o wiele bardziej delikatne.
Dzisiaj do wyrobu pesto alla genovese używa się najlepszych składników: bazylii z Pra’ (mająca oznaczenie D.O.P. – chroniona nazwa pochodzenia), bardzo delikatnej oliwy z Ligurii (również z oznaczeniem D.O.P.), orzeszków piniowych, sera parmigiano reggiano lub grana padano, sera pecorino „Fiore Sardo”, czosnku z Vessallico (uważany za szczególnie łagodny dla układu trawiennego) i soli morskiej. Idealnie byłoby do tego używać moździerza i specjalnego tłuczka (pestello).
Oczywiście tak przygotowane pesto jest najpyszniejsze ze wszystkich, ale właściwie nie musimy wybrzydzać: zrobione w domu, z drobnymi odstępstwami od świętego przepisu, również może być bardzo smaczne (przepisów na domowe pesto jest od metra, choćby tu ). Makaron i gnocchi to niejedyna opcja podania: można polać pesto surowe pomidory z mozzarellą, można używać do sałatek, do bruschetty, do kanapek. Ja uwielbiam smarować pesto jajka na twardo, a także wyżerać bezczelnie łyżeczką ze słoiczka – każda wersja jest dobra, idealna na lato, więc… lećcie do sklepu kupić bazylię 😉
Źródła:
