Co warto zjeść w Bolonii

Bolonia, przepiękne miasto położone w regionie Emilia – Romagna, nie bez kozery nazywana jest „la grossa”. W istocie, przez wiele lat uważana była za stolicę dobrego jadła i choć dzisiaj prawdziwi bolończycy twierdzą, że jakość jedzenia znacznie spadła, to przecież istnieją nadal niektóre tradycyjne przysmaki, których spróbować w Bolonii po prostu nie wypada! Chyba że jesteśmy wegetarianami, bo kuchnia bolońska jest bardzo „mięsna”.

Zacznijmy zwyczajowo po polsku – od rosołu!

1. Tortellini in brodo.

Tortellini, coś w rodzaju małych pierożków z mięsem, w Bolonii tradycyjnie jada się w rosole. Potrawa ta uważana jest we Włoszech za danie bożonarodzeniowe, w Emilii – Romagni natomiast jest serwowana także na co dzień. Tortellini mają farsz (il ripieno) z delikatnego mięsa, najczęściej z polędwicy wieprzowej (lombo del maiale), prosciutto crudo i odrobiny mortadeli. Pyszne! Mówię to nawet ja, chociaż nie jestem wielką fanką mięsa. Rosół też nie może być taki zwyczajny – powinien być na mięsie z kapłona (tzn. kastrowanego koguta) i oczywiście posypany parmezanem. Dodajmy jeszcze, że tortellini muszą mieć idealny, trójkątny kształt i ważyć nie więcej jak pięć gramów. W końcu powinny przypominać… pępek Wenus!

2) Mortadella

Bolonia jest ojczyzną tej wędliny i jest z tego bardzo dumna. Prawdziwa bolońska mortadella jest wyrabiana z mięsa wieprzowego (suino), które następnie miesza się ze słoniną (lardo) i różnymi aromatycznymi przyprawami. Historia mortadelli sięga podobno pierwszego wieku naszej ery, a nazwa wywodzi się prawdopodobnie od słowa mortaio (moździerza), uzywanego do rozdrabniania mięsa. Kto mięsożerny, powinien koniecznie spróbować kanapki z mortadellą.

3) Cotoletta alla bolognese

To stosunkowo wyrafinowane danie jak na prostą kuchnię bolońską. Używa się do tego mięsa z kurczaka  lub cielęciny (vitello), które cienko się rozbija, panieruje (impanare) i smaży. Gotowy kotlecik zanurza się na chwilę w rosole lub bulionie, później przykrywa się plastrem szynki, posypuje tartym parmezanem i wkłada do piekarnika, aż ser się rozpuści. Podobno koneserzy lubią sobie posypać danie jeszcze truflami, ale to już wersja dla bogatych.

4) Tagliatelle al ragù alla bolognese

Tego dania nie mogło absolutnie zabraknąć na naszej liście! Il ragù alla bolognese to smakowitość nad smakowitości i prawdziwie sztandarowe danie kuchni emiliańskiej. W wersji oryginalnej do sosu używa się mięsa wołowego (manzo), boczku wieprzowego, pomidorów, marchewek, selera, cebuli, białego wina wytrawnego, mleka i kapki rosołu. Moi znajomi Włosi twierdzą, że danie musi się bardzo długo gotować, aby mięso nabrało odpowiedniej miękkości. W każdym razie wychodzi z tego takie cudo, że rzucam się na nie tak, jakbym od roku nic nie jadła. A jaki makaron do tego cuda? Tu są dwie szkoły: albo tagliatelle (wymyślone zresztą, według legendy, właśnie w Bolonii, na cześć Lukrecji Borgii) albo lasagne.

5) Torta di riso

Czy ktoś po tych mięsnych przysmakach ma jeszcze siłę na deserek? Na szczęście tradycyjny deser boloński jest lekki – jest to torcik ryżowy, zwany również „torta di addobbi” (tort dekoracji, tort ozdóbek). Nazwa sięga dawnej miejskiej tradycji, kiedy to raz na dziesięć lat parafianie jednego z wybranych kościołów dekorowali okna swoich domów – oznaczało to, że każdy mógł do nich wejść i był częstowany właśnie kawałkiem tortu. Smakołyk przygotowywany jest z ryżu gotowanego z mlekiem, skórką cytrynową (scorza di limone) i cukrem waniliowym. Gdy ryż wchłonie mleko, należy go przestudzić, a później wymieszać z jajkami, cukrem, migdałami i likierem migdałowym. Następnie wszystko się ładnie zapieka i już mozna jeść. Delicje!

Teraz chyba jest jasne, że Bolonia w pełni zasłużyła na swój przydomek!

Glossario:

Ripieno – farsz	Lombo – polędwica	Suino – wieprzowina
lardo – słonina	Vitello – cielęcina	Impanare – panierować
Mortaio – moździerz	Manzo – wołowina	Scorza di limone – skórka z cytryny