Gdybym miała wybrać jedną jedyną rzecz do jedzenia, którą miałabym jeść do końca życia, bez namysłu wybrałabym ser. Rodzaj sera mniej mnie obchodzi: twardy, miękki, z dziurami, pleśniowy, wszystko jedno. To maniactwo sięga czasów wczesnego dzieciństwa, gdy podobno na pytanie, co chcę zjeść, odpowiadałam niezależnie od pory dnia, wieku i innych okoliczności – „chlebek z serem”. Teraz nawet chlebek nie jest taki ważny.
Dlatego postanowiłam napisać nowy cykl, zatytułowany „Tym razem SERio”, poświęcony właśnie najważniejszym włoskim serom. Zaczniemy od króla wszystkich włoskich serów – od Parmigiano Reggiano, zwanego po polsku parmezanem.
Parmigiano Reggiano jest produktem DOP (Denominazione di origine protetta), co oznacza, że może być produkowany wyłącznie w ściśle określonym miejscu, zgodnie ze ściśle określonymi zasadami. Dopiero po spełnieniu tych wymagań może otrzymać znaczek, że jest prawdziwym Parmigiano Reggiano. Tereny, na których można wytwarzać ten bezcenny ser, nie są zbyt rozległe: są to prowincje Parmy, Reggio Emilii, Modeny oraz Bolonii (ale tylko po lewej stronie rzeki Rene) i Mantovy (ale tylko po prawej stronie Padu). Wyprodukowany gdziekolwiek indziej nie będzie prawdziwym Parmigiano Reggiano, tylko paskudną podróbą.
Parmigiano wytwarzamy jest z mleka krowiego (latte), soli (sale) i podpuszczki (caglio). Mleko, zebrane przy dojeniu w porze wieczornej (mungitura serale), zostawiane jest w ogromnych kadziach (vasca) na całą noc, dzięki czemu oddziela się od niego tłuszcz (grasso), z którego następnie produkowane jest masło. Rano dodaje się świeżutkie mleko z porannego udoju i wszystko razem wlewa do specjalnych form z miedzi (caldaia di rame) w kształcie dzwonu, dodaje się podpuszczkę i serwatkę (siero). Następnie mleczna masa zostaje podgrzana do temperatury 55 stopni, dzięki czemu staje się twarda i przeobraża się w ser. Delikatnie wydobywa się go z caldai i dzieli na dwie części, po czym obie owija się płótnem (tela). Odbija się na nim znak towarowy, potwierdzający, że to prawdziwy Parmigiano Reggiano, wraz z nazwą mleczarni, która go wyprodukowała. Po paru dniach serek zostaje umieszczony w solance, gdzie przechodzi proces solenia (salatura).
Później ogromne gomuły pysznego serka dojrzewają (stagionare), w ciemnych piwnicach gospodarstw w Emilii Romanii, tworzy się naturalna, twarda skórka (crosta). Proces dojrzewania (stagionatura) trwa przynajmniej rok, często i dłużej. Potem każda gomułka dostaje swój osobny oznaczenie. Kolor oznaczenia wskazuje na długość dojrzewania: jeśli ser dojrzewał 18 miesięcy, dostaje bollino color aragosta (kolor homara), jeśli 22 miesiące – bollino argento, czyli srebrny, a jeśli więcej niż 30 miesięcy – bollino oro, złoty. Im dłuższy proces dojrzewania, tym bardziej mocny i wyrazisty w smaku jest nasz Parmigiano, tym bardziej zdecydowany ma zapach.
Pyszny ten ser ma mnóstwo wartości odżywczych (valori nutrizionali), w tym masę wapnia (calcio), fosforu (fosforo) i sodu (sodio). Ma też swoją historię: pierwsze wzmianki o nim dotyczą XII wieku, był wówczas produkowany w klasztorach benedyktynów i cystersów w regionie Emilia.
No i najważniejsze pytanie: z czym jeść? Odpowiedź: ze wszystkim. Można traktować Parmigiano Reggiano jako przekąskę, w towarzystwie marmolady, świeżych owoców, miodu, orzechów i kieliszka wina. Starty (grattugiato) lub pokrojony na kawałki znakomicie nadaje się do różnego rodzaju past, risotto, zup, sałatek. Świetnie pasuje do wszystkiego: świeżych sałat, mięs, ryb, warzyw, owoców, octu balsamicznego. Popatrzcie tylko, jak dużo przepisów możecie znaleźć na oficjalnej stronie Parmigiano Reggiano: http://www.parmigiano-reggiano.it/come_gustarlo/ricette/default.aspx
Ja go uwielbiam w każdej postaci!
Źródło:
http://www.parmigianoreggiano.it/default.aspx
