Deser o nazwie zabaglione pamiętam z dzieciństwa: głównie ze względu na to, że nigdy nie wiedziałam, jak tę nazwę przeczytać i zapisać. W istocie, sporo jest różnych wersji pisowni: od zabaglione przez zabajone i aż do zabaione. Co to właściwie jest i skąd się wzięło? Cóż, istnieje wiele legend opowiadających o początkach tego deseru.
Zabaglione to deser na bazie żółtek, cukru i wina względnie likieru. Ciekawostką jest to, że ten prosty w gruncie rzeczy przysmak miał być wymyślony na początku XVI wieku przez hiszpańskiego księdza, nazywanego Padre Pasquale Baylon Yubero, przebywającego w Turynie. Początkowo nie był jednak deserem, lecz lekarstwem, i to uniwersalnym: na przeziębienie, na osłabienie, na niskie libido, na słabość po porodzie, na zmęczenie i tak dalej. Padre Pasquale twierdził, że najważniejsza w przepisie jest formuła 1+2+2+1: 1 żółtko, 2 łyżeczki cukru, 2 kieliszeczki marsali i 1 kieliszeczek wody. Następnie całość należy doprowadzić do zgęstnienia za pomocą kąpieli wodnej. Kiedy Padre Pasquale zorientował się, że jego wynalazek działa tak świetnie na liczne dolegliwości, zdecydował się ujawnić przepis kobietom, które przychodziły do niego do kościoła i tak receptura rozniosła się po całym mieście. Lud zaczął nazywać swojego dobrodzieja Świętym, Santo i stąd nazwa la Crema del San Baylon (od nazwiska księdza), później nazwa została złoszczona na Sanbajon, wreszcie na Zabajone… Twórca kremu natomiast został oficjalnie ogłoszony świętym przez papieża Aleksandra VIII.
Tak mówi legenda piemoncka, natomiast legenda emiliańska mówi zgoła coś innego. Zgodnie z tym ludowym podaniem, autorem deseru miał być Emiliano Giovanni Baglioni, zwany Zvan, kapitan żeglugi pochodzący z Reggio Emilia. Któregoś dnia wysłał ów kapitan swoich ludzi do wsi, by zrabowali coś do jedzenia, ci jednak wrócili ze skromnym łupem: winem, jajkami i cukrem. Kapitan, nie wiedząc, co robić, wymieszał wszystkie przyniesione składniki i podał swoim ludziom w miejsce zupy. Nazwa wynalazku miałabym pochodzić oczywiście od nazwiska kapitana „Zvan” Baglioni.
Być może te dwie legendy tłumaczą różne formy zapisu nazwy deseru: zabaglione piszą ci, którzy wierzą w legendę o kapitanie – rabusiu, a zabajone: ci, którzy wierzą w historię o świętym Pasquale. Niezależnie od tego, w jakie podanie my wierzymy, trzeba podkreślić, że zabaglione zrobiło błyskawiczną karierę także wśród wyższych warstw społeczeństwa: podawane było na stołach na dworach Gonzagów i Medyceuszy, a także bogatych domów weneckich (do dzisiaj niekiedy podaje się, że zabaglione jest deserem weneckim).
Przepis na zabaglione nie zmienił się właściwie od stuleci: bazą pozostają jajka, cukier i wino lub likier, najczęściej marsala albo wermut. Sam krem można jeść na tysiąc sposobów, w zależności od tego, co nam fantazja podpowie: z bitą śmietaną, biszkoptami, rurkami, świeżymi owocami, wanilią, cynamonem, orzechami, migdałami, słowem: co kto lubi.
Przejdźmy jednak od słów do czynów. Bierzmy jajka, cukier i wino i róbmy zabajone zgodnie z przepisem włoskim:
http://ricette.giallozafferano.it/Zabaione.html
… lub polskim, który z pewnością będzie równie dobry:
http://kulinarni.tvn.pl/przepisy/przepis-zabajone,168.html
Buon appetito!
Źródła:
http://www.ilcinzanino.org/2011/01/lo-zabaione-sanbajon-ricetta-e-storia.html
http://www.enogastronomiablog.it/ric/l%E2%80%99uovo-perfetto-zabaione/
